Boire et manger au Moyen Âge

Par Guillaume_de_jeneffe,
Boire et manger au Moyen âge, copie du traité de l'Université du Royaume

Au Moyen Âge, l'alimentation avait une grande importance, car les famines étaient fréquentes : une mauvaise saison, une guerre, et c'en était fini de la récolte. De cette importance est née une grande disparité sociale : la table du seigneur ne ressemble en rien à celle du métayer. Cette différence se caractérisait surtout par l'utilisation d'épices dans les préparations culinaires.

L'alimentation était principalement composée de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie. A l'exception des nobles, la cuisine médiévale est souvent une cuisine d'économie comme celle de nos grands-mères. Une cuisine faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.

La cuisine médiévale est épicée mais ce n'est certainement pas pour masquer la piètre qualité des mets. Le Moyen-âge témoigne en effet d'une perpétuelle quête dans la maîtrise de l'harmonie des épices dont le nombre est réellement impressionnant. Certaines épices telles le poivre long d'Insulinde sont même oubliées aujourd'hui. Rappelons enfin que les épices ne sont pas non plus à portée de toutes les bourses. Elles constituent un critère de distinction sociale. Plus classiques sont le safran, la cannelle ou encore le gingembre.

Le peuple ne se refuse pas non plus le plaisir des épices et les plus humbles sont comblés lorsqu'il détiennent du poivre, épice devenue un peu trop accessible pour les plus riches. Pourquoi cet engouement pour les épices ? Les médecins de l'époque leur confèrent des qualités digestives.

La provenance des épices apporte aussi une part de rêve, l'Orient étant assimilé à une sorte de paradis...etc. Elles assureraient également la longévité de leurs consommateurs.

Dans tous les cas, la cuisine du Moyen Âge fait preuve d'une certaine diététique : assez peu de corps gras.

Un soucis diététique aussi , dans le déroulement des repas. En effet, les grands repas démarraient par des salades assaisonnées ou des fruits frais, destinés à ouvrir l'appétit. Ensuite venaient les potages ou brouets puis les viandes rôties accompagnées de sauces diverses. Les sauces étaient bien souvent liées à la mie de pain ou encore avec du jaune d'œuf mais absolument sans matière grasse (ex : sauce au raisin noir).

Puis venait l'entremets, sorte de distraction entre les mets... ballade chantée par quelque barde, jongleries, pitreries de bouffon, voire même plats pastiches tels que des « pâtés d'oiseaux vivants » afin d'étonner ses invités. Tout le monde profitait du spectacle en grignotant de petites préparations salées (petits beignets par exemple).

Le repas reprenait alors son cours avec « la Desserte », qui correspond à notre dessert et enchaînait sur « l'issue de table » composée de fromages, fruits ou gâteaux légers.

Des vins légèrement sucrés accompagnaient à merveille ces derniers plats qui visaient à fermer le repas, à accélérer la digestion.

Enfin, pour terminer complètement le repas, les invités étaient conviés dans une autre pièce et chacun pouvait purifier son haleine et faciliter sa digestion en absorbant des dragées, des épices confites ou naturelles, le tout proposé à grands frais par le seigneur. C'était ce que l'on nommait le « boute-hors ». Ces petites gâteries de fin de repas s'accommodaient parfaitement des vins de claret et d'hypocras. L'hypocras est un vin blanc doux dans lequel on a laissé macérer de nombreuses plantes et épices (cannelle, gingembre, cardamome...).

Lorsque les moyens des hôtes sont modestes, le nombre de services se réduit à trois - potages, rôts et entremets - voire à deux - potages et rôts. La quasi-totalité des recettes transmises par les livres de cuisine appartiennent à l'une de ces catégories.

En résumé un repas médiéval se composait comme suit :

• la « mise en bouche » : des crudités destinées à ouvrir la « bouche » - fruits frais de saison, salades assaisonnées, le tout accompagné de vin blanc.
  
• le « potage », les mets « bouillis » - soupes, porées.
  
• le « rôt », les mets « rôtis » - viandes rôties assorties de diverses sauces.
  
• l'« entremet », désigne à la fois un ensemble de préparations sucrées ou salées - comme les pâtés - et l'intermède où se déroulent des divertissements - musiques, danses, récits.
  
• la « desserte », notre dessert où l'on sert des douceurs.
  
• l'« issue » de table, qui se compose de fromages, de fruits confits, de gâteaux légers souvent accompagnés de vin rouge - hypocras rouge, c'est pas de la villageoise !
  
• le « boute-hors », consiste en épices de chambres - draguées, coriandres et gingembre confits - dont la mastication facilite la digestion et purifie l'haleine.
  

Exemple: La cuisine mérovingienne

L'assiette était une tranche de pain et non plus une écuelle de terre cuite comme ce fut le cas lors de l'époque romaine. Il n'y avait pas de couvert, si ce n'est un couteau qui n'avait pas la fonction du nôtre, ainsi qu'une cuillère en bois dont l'utilité est encore mal connue...
Le repas mérovingien est sucré, du fait de l'ajout de plusieurs ingrédients.
A cette époque, le sucre comme on le connait aujourd'hui n'existait pas. Le miel, par contre, était l'ingrédient le plus fréquemment utilisé.
Comment se composait le repas d'alors?
En entrée, on mangeait beaucoup de soufflés... Soufflé de fromage, de viande et de légumes... Le fromage provenait surtout des chèvres.
On disposait également de légumes confits, assez pimenté, puis de purée de pois cassé et d'autres légumes.

Suivaient les viandes...
En premier lieu le porc qui était revenu à la broche puis l'agneau... Les deux viandes étaient enduites de miel... Ce qui lui procure un goût très sucré.

Les desserts étaient des pâtisseries au miel, fort sucrées...
Quant aux fruits, ils étaient utilisés entre les plats. Une grande corbeille se trouvaient sur la table afin de vous fournir en fruit entre les plats précités.

Enfin les boissons....
Le vin rouge correspondait à "une bonne bouteille de villageoise". Le vin blanc était assez proche du vinaigre. Tous deux étaient vraisemblablement rehaussés d'épices.
La bière était comparable à une sorte de pils plate.


Penser la nourriture au moyen âge :

Au Moyen Age, les penseurs ordonnent les aliments suivant une combinaison mêlant la verticalité aux 4 éléments. Voici les aliments des Royaumes Renaissants classés selon cette typologie, du plus noble au plus ignoble :

FEU :
• Aucun encore - ordinairement c'est la place des épices

AIR :
• Aucun encore - ordinairement c'est la place des volatiles

EAU :
• Les poissons - ordinairement consommés le vendredi et pendant la période de carême

TERRE :
• Les quadrupèdes - dans l'ordre, les bovidés puis les porcins
• Les végétaux - dans l'ordre, les arbres fruitiers puis les céréales

En somme les aliments qui se rapprochent le plus de l'élément céleste, donc de Dieu, sont considérés comme plus nobles que ceux proche de l'élément terrestre, donc de Satan. Ainsi la hiérarchie des mets les plus prisés par les riches aux Royaumes Renaissants devraient être pour l'instant : les poissons, les bovidés, les porcins, les fruits et enfin les céréales.





Sources : *Le Mesnagier de Paris, texte éd. par Georgine Elizabeth BRERETON et Janet Mackay FERRIER en français ancien avec la traduction en français moderne en regard et notes par Karin UELTSCHI, "Le Livre de poche", Librairie générale française, Paris, 1994
Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (1314?-1395), publié sur le manuscrit de la Bibliothèque nationale avec les variantes des mss. de la Bibliothèque Mazarine et des Archives de la Manche, précédé d'une introduction et accompagné de notes par le baron Jérôme Pichon (1812-1896) et Georges Vicaire (1853-1921), nouvelle édition augmentée et refondue par Sylvie Martinet, Slatkine reprints, Genève, 1967

*« Dans les cuisines du Moyen Age, Manières de faire », Histoire Médiévale, hors-série n°8, nov. 2004-janv. 2005, p. 11
*FLANDRIN Jean-Louis, L'ordre des mets, Odile Jacob, Paris, 2002, *LAURIOUX Bruno, Manger au Moyen Age, "La vie quotidienne", Hachette Littérature, Paris, 2002
*http://medieval.mrugala.net/
*REDON Odile, SABBAN Françoise et SERVENTI Silvano (textes réunis et présentés par ; préface de Georges Duby de l'Académie française), La gastronomie au Moyen Age, 150 recettes de France et d'Italie, "Moyen Age", Stock, Paris, 1995, p. 25-26.